Una innovadora modalidad de estudios se está llevando a cabo en la carrera de Nutrición y Dietética del Convenio Universidad del Pacífico-Universidad Tecnológica Metropolitana durante el segundo semestre. Se trata del desarrollo de los Laboratorios de Análisis Químico y Sensorial de los Alimentos y Tecnología de los Alimentos en los que la práctica es fundamental. Su realización ha permitido que las alumnas que cursan estas asignaturas puedan seguir avanzando en su malla curricular.
María José Catalán, coordinadora del Área de Salud, explica que su implementación ha sido un hito importante. “Debido a la pandemia no pudimos llevar a cabo los talleres presenciales, por lo que ha sido un desafío para nuestra Área Académica y para el Convenio UPA-UTEM entregarle los insumos y equipamientos necesarios a las estudiantes que les permitieran realizarlos desde sus casas con la guía y orientación del profesor a través de la pantalla del computador. Nunca se había hecho algo así, esto implicó mucha preparación para que pudieran montar los laboratorios en sus hogares con toda la seguridad requerida y respetando todas las normas en este ámbito”.
Fue un proceso en que el equipo directivo, académico y los profesores evaluaron la factibilidad de hacerlo cumpliendo los estándares académicos establecidos por el Ministerio de Educación y la regulación sanitaria.
El docente e ingeniero en alimentos Héctor Leal es quien imparte los cursos. Detalla quelos laboratorios tienen como objetivo central elaborar y valorar la importancia del análisis químico y sensorial de los alimentos en función de su calidad nutricional y bromatológica -que se refiere a la ciencia que se dedica al estudio de ellos. Además, conocer y respetar los estándares de calidad internacional y nacional establecidos en el Reglamento Sanitario.
“Vimos que existía la posibilidad de adaptar los laboratorios en forma mucho más acotada y acondicionarlos en las propias casas de las alumnas y la del docente. En particular en la cocina porque los laboratorios de tipo físico, biológico y químico requieren de electricidad, un lugar donde lavar, donde tener los utensilios y llevar a cabo el trabajo”, explicó el profesor.
Para que las estudiantes contaran con todos los elementos se compraron instrumentos portátiles. El docente asesoró en la elección de este material porque debía contar con condiciones específicas: que no tuvieran riesgo de inflamación, de explosión y corrosividad. Entre ellos: un refractómetro (parecido a un telescopio pequeño) que mide sólidos solubles como el azúcar y las sales en los alimentos; balanzas analíticas, termómetros láser que miden las temperaturas superficiales y termómetros que miden el centro geométrico de la temperatura de los alimentos fríos o calientes. Además de reactivos para determinar la polimerización de aceites de comer y papel ph para determinar la alcalinidad y acidez de sustancias líquidas y químicas.
En el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos aprenden de fermentación, preparan distintos alimentos como kefir, queso, mantequilla y pan. También trabajan lo pecuario preparando cecinas, entre otros productos. “Estamos enseñando los mismos procesos que usa la industria de alimentos a un nivel micro. Viendo todos los pasos y las variables físico, químicas y sensoriales que participan”, comenta el profesional.
Interés por Explorar y Conocer
Es un trabajo en equipo y colaborativo que requiere de la máxima entrega y responsabilidad. Ha sido muy participativo, interactivo y fluido. Ellas van mostrando sus resultados y luego de cada clase tienen que realizar un informe técnico que incluye teoría, métodos de cálculo y fotografías, entre otros aspectos. “Se ha logrado lo esencial que es el aprendizaje”, dice Héctor Leal.
Yasmyn Bravo está en tercer año de la carrera de Nutrición y Diétetica, es una de las estudiantes que está tomando el curso de Tecnología de los Alimentos, comparte que la experiencia de ser parte de las clases de laboratorio ha sido muy buena. “No veo diferencias de cuando estábamos en la universidad a como estamos haciéndolas ahora. Es muy personalizado porque en cada sesión vamos aclarando dudas con nuestro profesor y comparando las finalidades de los experimentos que realizamos. En nuestras casas utilizamos también las cosas que tenemos, como no todos contamos con los mismos hornos también nos permite ver las diferencias al llevar a cabo las distintas recetas. En mi caso yo adapté la cocina y coloqué el computador para que se pudiera observar todo”, cuenta.
Destacan el nivel de los profesores y lo comprometidos que están para que ellas aprendan desde lo teórico y lo práctico. Valoran cómo han adaptado las clases y los laboratorios y puesto a disposición todos sus recursos y experiencia en su proceso de formación académica.
Esto las motiva en sus estudios y les genera más interés por su carrera. “Con lo que hemos ido aprendiendo nos damos cuenta de que todo se basa en los alimentos, son la principal fuente de energía de los seres humanos, nos proporcionan muchos nutrientes que a veces no valoramos y son importantes. Vamos conociendo que se pueden curar ciertas patologías con ellos. Es una carrera muy linda porque puedes trabajar con personas de diferentes edades, niños, adultos mayores que están en distintas etapas en el ciclo vital”, comenta Yasmyn.
Para ella el retomar los estudios “ha sido una oportunidad de probar nuevas cosas como hacer laboratorios en casa, yo recomiendo ver lo positivo que se va dando con el tiempo a pesar de lo que es la pandemia, porque se puede salir adelante”.
